Генералова С.В.,
д. э. н., профессор,
Саратовский государственный университет
им. Н.И. Вавилова
Рябова А.И.,
аспирант,
Саратовский государственный университет
им. Н.И. Вавилова
В статье представлен краткий анализ российского рынка перепелиного яйца и мяса и определены перспективы его развития. Охарактеризованы основные существующие сегменты потребителей продукции перепеловодства. Представлены основные направления промышленного применения перепелиных яиц и мяса.
Российский рынок перепелиного яйца и мяса начал развиваться в 1990-е гг. с появлением мелких перепелиных стад у населения в личных подсобных и в фермерских хозяйствах. Первоначально спрос на продукцию перепеловодства был низкий. Это было связано прежде всего с традиционностью потребления куриного яйца и мяса, более высокими ценами на продукцию перепеловодства, низким уровнем доходов населения. В настоящее время ситуация меняется. Увеличились объемы производства, расширились места продажи перепелиной продукции, снизились и стабилизировались цены, повысились доходы населения, что в целом повлияло на некоторое повышение спроса среди населения. Тем не менее Россия, а также другие страны СНГ по производству продукции перепеловодства во многом отстают от зарубежных стран. Так, в России в год выводится более 300 тыс. голов, на Украине – менее 150 тыс. голов перепелят, поэтому перепелиные яйца и мясо считаются деликатесами [2]. Для сравнения: в Японии ежегодно производится свыше 8 млн перепелов, в Китае – более 25 млн.
Рассматривая общие тенденции на российском рынке птичьего яйца, можно сделать вывод, что это один из немногих рынков, практически целиком обеспеченный продукцией за счет отечественных производителей. Яйца птиц входят в потребительскую корзину большинства населения, являясь одним из важнейших продуктов ежедневного потребления. В связи с этим на рынке яиц отмечаются большая численность потребителей и постоянный ее рост. Отметим, что в основном в России производятся куриные яйца (рис. 1). В 2010 г. в России было произведено 29 967,8 млн шт. яиц птицы. Из них на куриные яйца приходилось 29 811,1 млн шт., т. е. 99,5% от всего объема производства яиц. В Саратовской области в 2010 г. из произведенных 377,3 млн шт. птичьих яиц 377,1 млн шт. – куриные яйца (99,95%).
В настоящее время производством продукции перепеловодства занимаются практически все категории сельскохозяйственных товаропроизводителей. Но, несмотря на большое количество производителей различных категорий, перепеловодство характеризуется высокой концентрацией производства как по региональному признаку, так и по совокупной доле рынка, занимаемой несколькими ведущими производителями (рис. 2).
Безусловным лидером по объемам производства перепелиного яйца и мяса в России является Воронежская область, где на трех птицефабриках сконцентрировано более половины всех производственных мощностей – ООО «Интерптица», ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство», ООО «Перепелиное хозяйство». Значительным производственным потенциалом обладают также другие регионы Центрального и Южного федеральных округов, в частности Краснодарский край, Ростовская, Самарская, Брянская области. Всего в России насчитывается более 66 предприятий, занимающихся производством перепелиного яйца и мяса. В Саратовской области наиболее представительными в данной отрасли являются 3 предприятия: Агрофирма «Птичий Двор», ЛПХ «Граф Орлофф», перепелиная ферма села Ягодная Поляна.
Основными преимуществами производства перепелов являются следующие.
1. Наличие продуктивно-хозяйственных преимуществ разведения перепелов перед разведением крупной домашней птицы (особенные вкусовые качества мяса и яиц, раннее начало яйценоскости (приблизительно в 5–6-недельном возрасте), высокая яйценоскость и скорость роста, устойчивость к заболеваниям, 80%-ная выводимость и жизнеспособность молодняка и др.).
2. Перепелиные яйца являются ценным иммуномодулирующим продуктом питания и богаты витаминами А, Р, К, В1, В2, железом, кобальтом и другими микроэлементами, а также аминокислотами, лизином, цистеином, метионином, аспарагиновой, глутаминовой кислотами и лейцином.
3. Мясо перепелов высоко ценится на рынке как диетический и деликатесный продукт питания, который по сравнению с мясом бройлеров: богаче протеинами, фосфором, железом, медью (при достаточном содержании селена, цинка), витаминами (В3, В6); содержит меньше жиров; жир богат полиненасыщенными жирными кислотами.
Как утверждают специалисты www.perepel.km.ua, рынок перепелиного яйца и мяса освоен примерно на 20%, тем не менее у данной продукции есть свои постоянные покупатели, которые нами сгруппированы в следующие сегменты (табл. 1).
В основном в России перепелиные яйца реализуются в свежем виде в сетевой розничной сети, а также представлены в ресторанах в виде различных блюд. Тем не менее потенциал использования перепелиных яиц в пищевой промышленности высок. Структура использования яичной продукции в России в пищевой промышленности показана на рис. 3. В настоящее время перепелиное яйцо в основном используется в масложировой промышленности для производства майонеза (майонез «Янта» на перепелином яйце, майонез высококалорийный «Mr.Ricco» на перепелином яйце, майонез «Слобода» и др.).
Российский рынок перепелиного мяса в настоящее время является в основном производным от рынка перепелиного яйца и в меньшей степени представлен в розничной торговой сети. В основном перепелиное мясо используется в системе общественного питания, что во многом объясняет крайне низкий текущий спрос на него.
По нашему мнению, рынок перепелиного яйца и мяса имеет высокий потенциал роста в России. К основным тенденциям развития российского рынка перепелиного яйца и мяса можно отнести следующие.
1. Рост спроса населения за счет проникновения в новые сегменты, увеличения каналов реализации, расширения ассортимента продукции перепеловодства.
2. Зарождение экспортного потенциала (особенно перспективным для экспорта является мясо перепелов-бройлеров).
3. Увеличение спроса со стороны промышленных предприятий в связи с производством инновационных продуктов (жидкие яйца для омлетов, оздоровительная косметика и фармацевтические препараты на основе перепелиных яиц), расширением продуктовой линейки при производстве продукции глубокой переработки (консервированные маринованные перепелиные яйца, меланж, яичный порошок), освоением растущего и перспективного рынка сырья для масложировой отрасли, производящей майонез и майонезные соусы.
4. Увеличение спроса на продукцию со стороны предприятий общественного питания, за счет расширения ассортимента изготовляемых блюд в связи с формированием новых модных тенденций в питании населения.
5. Приобщение российских потребителей к культуре потребления только яичного порошка и меланжа, что также стимулирует спрос на яичные продукты.
6. Импортозамещение сухих яичных ингредиентов перепелиными, поскольку импорт сухих яичных продуктов высок и составляет около 20,6% от объемов производства сухих отечественных продуктов.
Отметим основные преимущества внедрения технологий по переработке яйца на перепелиных птицефабриках:
– снижение экономических потерь от сезонных колебаний спроса на перепелиное яйцо и мясо;
– существенное увеличение срока хранения продукции;
– географическое расширение рынков сбыта продукции птицефабрик;
– широкие возможности использования нестандартного яйца, с поврежденной скорлупой, а также нестандартных тушек перепелов с субпродуктами.
Дальнейшее выявление новых и уточнение уже известных биологических функций белков перепелиного яйца и их производных помогут разработать новые способы повышения ценности яйца как источника многочисленных биологически активных компонентов со специфическим полезным действием, повысить роль этих белков в лечении и профилактике хронических и инфекционных заболеваний и значительно увеличить емкость рынка перепелиного яйца.
Следует также отметить, что в России в настоящее время сохраняется тенденция дальнейшей консолидации производства в отрасли перепеловодства. Фактически все крупные производители имеют планы по дальнейшей экспансии и/или укрупнению производства за счет диверсификации производства. Прогнозируется по мере насыщения рынка и усиления конкуренции углубление специализации перепелиных птицефабрик. Из-за крайне низких объемов импорта продукции перепеловодства в России и незначительного экспорта при учете высокого потенциала развития отрасли по мере насыщения внутреннего рынка у отечественных производителей имеются хорошие перспективы выхода на международные рынки.
Основная трудность производителей перепелиного яйца и мяса заключена в насыщенности российского рынка птичьего яйца натуральным яйцом (в основном кур) и мясом птицы. Однако, несмотря на трудности внедрения глубокой переработки (необходимость выстраивания прямых производственных отношений с предприятиями перерабатывающей промышленности, неразвитая культура потребления переработанных яйцепродуктов у населения и др.), перспектива развития перепеловодства в России очевидна.
Используемые источники
1. Иванчо С.И. Формула для перепеловодства / С.И. Иванчо, А.М. Голохвастов // Птицепром. – 2010. – № 4. – С. 19–21.
2. Бизнес-план для перепелиной фермы [Электронный ресурс]. URL: business.ua | 
Журнал «Маркетинг в России и за рубежом»
