Статьи

Версия для печати

Все статьи | Статьи за 2014 год | Статьи из номера N1 / 2014

Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты функционального назначения на примере г. Саратова

Неповинных Н.В.,
к.т.н., доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный
университет имени Н.И. Вавилова»

В статье изучено отношение населения г. Саратова к употреблению продуктов функционального назначения на основе творожной сыворотки и продуктов, содержащих в своем составе пищевые волокна.

В разработанной Правительством РФ «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» отмечена необходимость внедрения новых технологий в отрасли пищевой промышленности, позволяющих значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, а также повысить глубину переработки и вовлечения в хозяйственный оборот вторичных сырьевых ресурсов. Это позволит увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья.

Молочная сыворотка является побочным продуктом молокоперерабатывающего производства. Использование молочной сыворотки для производства различных продуктов питания обусловлено рядом факторов: многокомпонентным биологически полноценным составом сыворотки; ее относительной дешевизной и доступностью; решением экологической проблемы использования компонентов молока, служащих побочными продуктами при изготовлении творога и сыра; целесообразностью использования натуральной молочной сыворотки для производства продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения [1–4].

Под термином «функциональные продукты» понимаются продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов, к числу которых относятся и пищевые волокна [5].

Роль пищевых волокон в питании человека многообразна, состоящая не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.


(1) Работа выполнена в рамках гранта Президента РФ для государственной поддержки молодых российских ученых МК-3731.2013.4.


Для пищевых волокон характерна ограниченная перевариваемость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение пищевых волокон в состав пищи уменьшает ее калорийность, что представляет особый интерес при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность пищевых волокон, выделенных из некоторых видов растительного сырья, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов и радионуклидов [6].

Вместе с тем нерешенными остаются задачи, касающиеся разработки новых видов продуктов определенной функциональной направленности. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава, повышенной пищевой и биологической ценности, расширять ассортимент продуктов и придавать им функциональные свойства.

В современных условиях при решении рассматриваемой проблемы необходимо учитывать потребительские предпочтения. Товаропроизводители должны еще на стадии разработки товара или его модификации создавать конкурентоспособный товар с учетом требований, предпочтений и запросов потребителей.

Производитель должен стремиться не только к удовлетворению существующих потребностей, но и к прогнозированию потребностей потенциального покупателя [7–11].

Целью данной работы явилось проведение анализа потребительских предпочтений населения г. Саратова в отношении продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна.

В соответствии с целью исследования были определены следующие задачи:
• выявить степень информированности населения о пищевых продуктах на основе молочной сыворотки и продуктах, содержащих пищевые волокна;
• определить наиболее популярные продукты на основе молочной сыворотки;
• установить я4ЂЛяэочастоту применения вышеуказанных продуктов в питании человека;
• определить степень осведомленности населения в отношении полезности продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна;
• выяснить осознание населением взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма;
• определить готовность респондентов употреблять продукты на основе молочной сыворотки, обогащенные пищевыми волокнами.

Объектом исследования выступали отклики респондентов в виде анкет. Количество респондентов составило 100 человек, из них – 52 женщины и 48 мужчин, возраст респондентов от 18 до 55 лет.

Метод формирования выборки – неслучайный, невероятностный отбор (метод стихийной выборки). Применение данного метода обосновано этическими проблемами (решение о включении в выборку принимает сам респондент), ограниченностью ресурсов (отсутствие списков единиц генеральной совокупности) и необходимостью проведения случайного отбора.

Метод сбора информации – анкетирование населения г. Саратова в ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», сетевом магазине «Реал», деловом центре «Навигатор», поликлинике № 19 г. Саратова, ГУ МВД России по Саратовской области.

В результате анализа данных анкет установлено, что 80% респондентов осведомлены, что в г. Саратове в свободной продаже имеются продукты на основе молочной сыворотки и продукты, содержащие пищевые волокна (71%).

При этом 70% респондентов знают, что такое пищевые волокна; 86% опрошенных считают вышеозначенные продукты полезными для здоровья.

При определении наиболее популярных в питании продуктов на основе молочной сыворотки респондентам был предложен на выбор список продуктов, в состав которых может входить молочная сыворотка. Наиболее востребованными продуктами на основе молочной сыворотки (рис. 1) являются напитки (43%) и десерты (40%).

Для изучения частоты применения в питании продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна, респондентам были заданы соответствующие вопросы. Определено (рис. 2), что большинство не употребляют данные продукты (около 70% – продукты на основе молочной сыворотки и около 80% – продукты, содержащие пищевые волокна). Это может быть связано с невысокими органолептическими и структурно-механическими свойствами представленных в продаже продуктов (например, кислый привкус и запах сыворотки, выраженный запах используемых структурообразователей); узким ассортиментом таких продуктов; недостаточной осведомленностью населения о необходимости употребления продуктов данных групп в ежедневном рационе.

С целью выяснения осознания населением г. Саратова взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма респондентам был предложен ряд вопросов. На открытый вопрос: «Как Вы считаете, связан ли рацион питания с состоянием Вашего здоровья?» – превалирующая часть респондентов ответила, что видит прямую связь между указанными понятиями.

Из 100% опрошенных респондентов 54% следят за калорийностью своего рациона.

На вопрос: «Что бы Вы предпочли в случае лечения или профилактики болезни?» – 43% респондентов готовы употреблять продукты на основе молочной сыворотки и продукты с пищевыми волокнами, а остальные 57% отдают предпочтение лекарственным препаратам и биологически активным добавкам (БАД) (рис. 3).

Очевидно, что респонденты придают рациону питания большое значение для сохранения здоровья и при лечении и профилактике заболеваний, опрошенные готовы предпочесть продукты на основе молочной сыворотки и пищевых волокон лекарственным препаратам и БАД.

Было определено, что 54% респондентов готовы и желают употреблять продукты, в состав которых входят молочная сыворотка и пищевые волокна (рис. 4).

Таким образом, по результатам анализа полученных данных можно сделать вывод о том, что население г. Саратова информировано о продуктах на основе молочной сыворотки и продуктах, содержащих пищевые волокна, и об их пользе для здоровья. Значительная часть населения (43%) предпочитает продукты на основе молочной сыворотки в виде напитков, но только малый процент опрошенных (31%) употребляют указанные продукты. Большинство респондентов (54%) следят за рационом своего питания и связывают его с физиологическим состоянием здоровья. Половина опрошенных респондентов (54%) готовы употреблять продукты на основе молочной сыворотки и продукты с пищевыми волокнами. Тем самым обоснована целесообразность разработки, изготовления и реализации новых продуктов питания на основе молочной сыворотки и продуктов с пищевыми волокнами.

Используемые источники
1. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2012.
2. Просеков А.Ю. Гелеобразные напитки на основе гидролизованной сыворотки / А.Ю. Просеков, С.Г. Козлов, И.И. Муругова // Пиво и напитки. – 2004. – № 4. – С. 76.
3. Крупин А.В. Разработка технологии производства напитков вторичного молочного сырья / А.В. Крупин, Л.А. Остроумов, И.С. Разумникова // Достижения науки и техники АПК. – 2009. – № 7. – С. 64–65.
4. Неповинных Н.В. Совершенствование технологии кислородного коктейля / Н.В. Неповинных, В.Н. Грошева, Н.М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 3. – С. 41–44.
5. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2005.
6. Птичкин И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. – Саратов, ГУП «Типография № 6». – 2012.
7. Габинская О.С. Теоретические и практические подходы к оценке конкурентоспособности напитков на основе потребительских предпочтений: Дис. … докт. техн. наук. – Кемерово, 2012.
8. Терещук Л.В. Исследование рынка растительных масел (г. Кемерово) / Л.В. Терещук, С.Р. Царегородцева // Практический маркетинг. – 2006. – № 12. – С. 35–38.
9. Драпкина Г.С. Потребительская оценка напитков лечебно-профилактического действия на примере города Кемерово / Г.С. Драпкина, С.Н. Кравченко, М.А. Постолова // Маркетинг в России и за рубежом. – 2007. – № 2. С. 59–63.
10. Школьникова М.Н. Исследование реальных и потенциальных потребителей безалкогольных бальзамов г. Бийска / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.В. Щеглова // Маркетинг в России и за рубежом. – 2007. – № 5. – С. 15–28.
11. Драпкина Г.С. Анализ потребительского поведения на рынке обогащенных продуктов питания / Г.С. Драпкина, С.Н. Кравченко, М.А. Постолова // Маркетинг в России и за рубежом. – 2008. – № 4. – С. 122–125
12. Попов А.М. Рынок экстрактов и обогащенных ими продуктов (г. Новокузнецк) / А.М. Попов, С.Н. Кравченко, О.В. Елькина // Практический маркетинг. – 2009. – № 3. – С. 31–34.
13. Козлова Н.И. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении напитков с антиоксидантными свойствами / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Маркетинг в России и за рубежом. – 2009. – № 5. – С. 18–26.

Отдельные номера журналов Вы можете купить на сайте www.5B.ru
Оформление подписки на журнал: http://dis.ru/e-store/subscription/



Все права принадлежат Издательству «Финпресс» Полное или частичное воспроизведение или размножение каким-либо способом материалов допускается только с письменного разрешения Издательства «Финпресс».