Щеглова И.В.,
аспирант кафедры общей химии
и экспертизы товаров;
Верещагин А.Л.,
д. х. н., заведующий кафедрой общей химии
и экспертизы товаров;
Моксин М.А.,
соискатель, Бийский технологический институт (филиал)
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический
университет им. И.И. Ползунова»
В статье приведены результаты маркетингового исследования степени осведомленности жителей г. Бийска Алтайского края о пищевой ценности грибов, а также их потребительских предпочтениях и факторах, влияющих на выбор грибной продукции.
В настоящее время в рационе питания важная роль отводится продуктам из природного растительного сырья, в том числе из грибов, которые являются традиционными продуктами питания для российских потребителей.
В условиях жесткой конкуренции успех в большей степени зависит от способности быстро разрабатывать и выпускать продукты, отвечающие ожиданиям потребителя. Сегодня для успеха товара должны быть обеспечены не только качество и безопасность, но и пищевая ценность продукта. Для удовлетворения спроса потребителей прежде всего необходимо его изучить, то есть ответить на вопросы: кто, когда и где покупает товар, с какой целью, для удовлетворения каких потребностей и т. д. Поэтому изучение потребительского поведения, информированности и отношения к товару представляет немаловажное значение.
Цель маркетингового исследования, проведенного в январе–марте 2010 г., – выявление потребительских предпочтений жителей г. Бийска в отношении грибной продукции, а также уровня их осведомленности о пищевой ценности грибов.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
– выяснение наиболее предпочтительных видов грибов и грибной продукции;
– определение частоты употребления грибов;
– выявление причин отказа от употребления грибов;
– определение наиболее важных критериев, которыми руководствуются потребители при выборе грибов;
– оценка степени достаточности доходящей до потребителей информации о пищевой ценности грибов.
Определение объема выборки было основано на расчете доверительных интервалов [1; 2]. Объем выборки составил 625 человек, отбор которых проходил в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту пропорционально данным Всероссийской переписи населения 2002 г. по г. Бийску. В выборке представлены практически все слои потребителей как по возрасту и полу, так и по уровню образования, социальному статусу и доходам. В табл. 1 приведена структура выборки респондентов.
Репрезентативность выборки обусловлена корректными методами формирования и соответствием генеральной совокупности.
Статистическая погрешность данных, полученных в данном исследовании, не превышает 4% (при 95,45%-ном доверительном уровне). Таким образом, выводы, сделанные в исследовании, можно распространить на всех жителей г. Бийска с высоким уровнем точности.
Социологический опрос проводился методом очного (раздаточного) анкетирования. Обработка полученных данных проведена с помощью конфигурации, разработанной на платформе «1С: Предприятие 8».
Как показали результаты исследования, большинство респондентов (89,7%) является потребителями грибов и грибной продукции. Среди людей, не употребляющих грибы, преобладают мужчины (55,6%). Половозрастная характеристика этой группы респондентов приведена на рис. 1. Следует отметить, что в основном это молодые (18–29 лет, 37,3%) и пожилые (60–70 лет, 27,1%) люди, причем среди молодых отказываются от употребления грибов чаще мужчины, а среди пожилых людей – женщины.
С целью выяснения факторов, которые заставляют людей отказываться от употребления грибов, респондентам был задан следующий вопрос: «Укажите, пожалуйста, почему Вы не употребляете грибы?».
Согласно полученным результатам, четверть опрошенных, которые не употребляют грибы, ответили, что не делают этого из-за отсутствия привычки. Немного меньше респондентов (22,2%) отметили, что им не нравится грибной вкус.
Грибы противопоказаны в связи с заболеванием у 16,7% опрошенных. Еще 13,9% респондентов боятся отравиться грибами, 11,1% опрошенных ощущают тяжесть в желудке после употребления грибов, столько же не имеют возможности их собирать, а 8,3% респондентов употребление грибов не считают полезным для здоровья (рис. 2).
При ответе на вопрос: «Вы собираете грибы самостоятельно или покупаете?» – выяснилось, что значительная часть опрошенных (79,3%) и члены их семей
занимаются сбором грибов, а около трети респондентов покупают грибы в магазинах (35,1%) или на рынке (28,1%) (рис. 3).
Для выяснения предпочтений по видам грибов респондентам предлагалось поставить оценки некоторым популярным видам по 5-балльной шкале, где 1 балл – совсем не нравятся, 5 баллов – очень нравятся. На основании полученных данных для каждого из перечисленных видов грибов были рассчитаны коэффициенты потребительских предпочтений (рис. 4).
Как показали результаты исследования, максимальный балл опрашиваемые чаще всего присваивали опятам (64,0%) и белым грибам (60,2%). На третьем месте грузди (43,3%), за ними следуют шампиньоны (35,4%), маслята (33,1%) и лисички (21,7%).
В ходе исследования выяснилось, что в наибольших объемах опрашиваемые собирают или покупают опята (так ответили 74,8% респондентов), белые грибы
(32,8%) и грузди (29,9%). Немного меньшее количество людей приобретают в основном шампиньоны (15,9%), маслята (14,7%) и лисички (10,8%). Данные представлены на рис. 5.
На рис. 6 представлены результаты исследования потребительских предпочтений в отношении грибной продукции.
На основании проведенных исследований установлено, что большей популярностью среди жителей г. Бийска пользуются свежие (51,6%), замороженные (40,5%) и маринованные или соленые грибы (38,5%). Сушеные грибы и другие продукты (грибную икру, овощные закуски с грибами и т. д.) приобретают только 13,7 и 10,5% респондентов соответственно.
Абсолютное большинство потребителей (83,4%) используют грибы после кулинарной обработки для ежедневного рациона. Маринованием или солением грибов занимаются 75,2% респондентов, замораживанием – 57,6%, приготовлением грибной икры, овощных закусок с грибами – 37,9%, сушкой – 31,2% опрошенных.
Вместе с тем почти половина опрошенных (47,8%) заявили, что не приобретают грибы/грибную продукцию (часть из них собирают грибы самостоятельно), а 6,1% респондентов не перерабатывают грибы из-за отсутствия времени или желания.
В результате проведенного исследования была выявлена частота потребления грибов (рис. 7). В основном опрошенные употребляют грибы 2–3 раза в месяц (26,4%), один раз в месяц (24,8%) и один раз в 2–3 месяца (23,8%). Одинаковое количество респондентов (9,6%) включают грибы в свой рацион часто (один раз в неделю) и очень редко (не чаще одного раза в полгода).
Среди причин, препятствующих более частому употреблению грибов, респонденты отметили высокую цену (36,9%). Это обстоятельство следует учитывать при формировании цены на вновь разрабатываемую продукцию. Также употреблять грибы более часто бийчанам мешает временное отсутствие грибов в продаже (16,1%), сложность приготовления (14,9%), отсутствие желания (13,4%), трудность усвоения (12,1%) и другие препятствия (рис. 8).
При ответе на вопрос «На какой из приемов пищи, как правило, приходится употребление грибов?» большая часть респондентов отметили обед (57,96%), немного меньше – ужин (40,8%), и лишь 1,3% опрошенных употребляют грибы, как правило, на завтрак (рис. 9). Это может быть связано как с трудоемкостью приготовления блюд из грибов, так и с трудностью их переваривания организмом.
Одной из задач исследования было определение наиболее важных критериев, которыми руководствуются потребители при выборе грибов. Полученные результаты представлены на рис. 10.
Также результаты исследования показали, что для наибольшего числа респондентов качественная продукция ассоциируется, прежде всего, с внешним видом продукта (75,5%). Велика значимость таких критериев, как вкус и цена; их назвали 53,2 и 52,9% респондентов соответственно. Следующей по количеству
упоминаний важной характеристикой качественной грибной продукции для покупателя является аромат (42,0%). Декларирование информации о безопасности и об изготовителе играет роль для 30,9% опрошенных. На советы (друзей, знакомых, коллег, врача) обращают внимание 23,9% респондентов. Нюансы, связанные с упаковкой, отходят на предпоследний план: внешний вид упаковки имеет значение для 6,8% опрошенных, объем упаковки – для 5,9% респондентов. На самом последнем месте оказался фактор «реклама» с показателем 3,5%.
Указывая степень полезности грибов (рис. 11), ни один из опрошенных респондентов не отметил вариант «Однозначно вредный продукт». Большинство считает, что грибы скорее полезный, чем вредный продукт (61,5%), а 37,6% опрошенных заявили, что грибы – однозначно полезный продукт.
Среди факторов, обеспечивающих полезность грибов, большинство опрошенных в первую очередь отметили приятный вкус и аромат (47,6%). Также для потребителей велика значимость таких критериев, как высокое содержание белка (28,2%), витаминов (7,9%), низкая калорийность (6,7%), наличие пищевых волокон (4,9%) и микроэлементов (3,8%) (рис. 12).
Большинство респондентов (53,5%) затруднились ответить на вопрос: «Какие вредные вещества, по Вашему мнению, содержатся в грибах?» (рис. 13). Относительно немногие опрошенные знают о возможности содержания в грибах тяжелых металлов (19,1%), радиоактивных соединений (18,5%) и антиферментов (6,1%).
Почти треть респондентов (28,0%) выбрали вариант «Другие виды токсических веществ».
Примечание. Отвечая на вопрос, респонденты могли выбрать любое число ответов из предложенных.
Таким образом, по результатам проведенной работы можно сделать вывод об очень большой популярности среди населения г. Бийска грибов и грибной продукции, а также о недостаточно высокой степени осведомленности в отношении пищевой ценности грибов.
Выявлено, что потребителями грибов являются около 90% опрошенных. Наиболее популярными видами являются опята, белые грибы, грузди, шампиньоны, маслята и лисички. Установлено, что потребители ценят грибы за их вкусо-ароматические свойства и высокое содержание белка.
Информированность о предпочтениях потребителей способна помочь разработчику создавать продукцию, пользующуюся спросом, производителю – выпускать такую продукцию, а торговым организациям – грамотно проводить ассортиментную политику.
Литература
1. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. – М. : Финпресс, 1998.
2. Едронова В.Н. Общая теория статистики : учебник / В.Н. Едронова, М.В. Едронова. – М. : Юристъ, 2001. |
Журнал «Маркетинг в России и за рубежом»
